Topfbrot (No-Knead Bread)
Das Thema Topfbrot (No-Knead-Bread) geistert ja schon eine ganze Weile durchs Netz. Angefangen hat das offenbar, als NY-Times-Kolumnist Mark Bittman das Thema aufgriff. Da die NYT gerade mal wieder mit einer Bezahlschranke experimentiert, spare ich mir Links dorthin und verweise stattdessen auf das erste und zweite Video bei YouTube zu dem Thema. (Die The-Minimalist-Videos von Mark Bittman sind generell eine empfehlenswerte Inspirationsquelle.) Über diese Videos und vor allem den Blogeintrag von Anke Gröner bin ich aktuell dazu gekommen, mich mit dem Verfahren näher zu beschäftigen, nachdem es bei Isabel Bogdan auch schon mal an mir vorüberscrollte. Und Petra Holzapfel war natürlich allen voraus und schrieb schon 2006 bei Chili und Ciabatta über Topfbrot.
Topfbrot
Mein Rezept basiert im wesentlichen auf dem von Anke Gröner, das sollte man also evtl. gelesen haben.
- 200 g Weizenmehl, Type 405
- 200 g Weizenmehl, Type 1050
- 35 g Sesam
- 1,5 TL Salz
- 0,5 TL Trockenhefe
- 320 ml Wasser
Trockene Zutaten vermischen, Wasser dazu, kurz durchrühren, bis alles vermischt ist. Dann muss der Teig erst mal gehen. Zu der Dauer findet man sehr unterschiedliche Angaben, und nach meinen bisherigen Erfahrungen hat das seinen Grund. Bei meinen ersten Versuchen war es in unserer Küche noch sehr kalt, daher waren 24 bis 26 Stunden genau richtig. Inzwischen bin ich eher bei ca. 16 Stunden, 24 wären wohl zu viel. Neben der Temperatur spielen hier aber natürlich noch andere Faktoren rein, insbesondere das Mehl. Da hilft wirklich nur ausprobieren und Erfahrung sammeln.
Beim Mehl kann man sowieso gern etwas rumprobieren. Statt 1050er geht z.B. auch Vollkornmehl. Und die Mengenverhältnisse kann man auch den eigenen Vorlieben anpassen. Bei mir haben verschiedene Varianten bislang immer prächtig funktioniert.
Am nächsten Tag heizt man dann den Ofen samt Topf auf 240°C vor. Dann wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt und mit bemehlten Händen ein paar Male übereinander gefaltet. Daher auch der Spitzname „Origamibrot“. Der Teigklumpen wird denn in den heißen Topf gelegt, Deckel drauf und ab in den Ofen. Nach 30 Minuten nimmt man den Deckel ab und backt noch 20 Minuten weiter. Fertig.
Ein Tipp noch zum Schluss: So ein Standardtütchen Trockenhefe reicht für viele Brote dieser Art, deshalb vorsichtig öffnen und gut wieder verschließen.
Nachtrag: Auch eine Variante mit 1050er und Vollkorn-Weizenmehl sowie Sonnenblumenkernen statt Sesam führte zum Erfolg. Das führt mich zu der Hypothese, dass man wohl völlig beliebige (Weizen-)Mehlmischungen verwenden kann.
Hefezopf
Ich hatte gerade mal spontan Bock auf einen Hefezopf und überlegte grob, wie man den wohl machen könnte. Kurzer Blick auf ein paar ähnliche Rezepte auf Chefkoch.de: Ja, was mir vorschwebt entspricht ungefähr dem, was andere so machen. Wird schon klappen. Klappte auch, das Ergebnis seht ihr im Bild, und das Rezept kommt jetzt:
Zutaten
- 500 g Mehl (Type 405)
- 1 Pk. Trockenhefe
- 2 TL Salz
- 75 g Zucker
- 250 g Milch
- 75 g Butter
- 1 Ei
- karamellisiertes Kondensmilcherzeugnis (minderwichtig, Erklärung unten)
Zubereitung
Die trockenen Zutaten gründlich mischen. Milch und Butter kamen bei mir direkt aus dem Kühlschrank, daher die Butter in kleinen Stücken in die Milch geben und zusammen für ca. 1 Minute in die Mikrowelle, so dass man eine lauwarme Mischung mit teilweise geschmolzener Butter bekommt. Die Milch-Butter-Mischung und das Ei zu den trockenen Zutaten und alles gründlich durchkneten. Etwa eine halbe Stunde gehen lassen, dann noch einmal durchkneten. Eine weitere halbe bis Dreiviertelstunde gehen lassen, dann noch mal kurz (!) durchkneten, in drei Teile zerlegen, Stränge formen und auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu einem Zopf flechten. Das ganze mit einer Mischung aus ca. 2 TL Milch und 1 TL karamellisiertem Kondensmilcherzeugnis einpinseln.
Bei 170°C (Umluft) ca. 20 Minuten backen.
Das karamellisierte Kondensmilcherzeugnis ist evtl. nicht so leicht zu beschaffen. Das ist eine russische Spezialität, die auch ein sehr leckerer Brotaufstrich ist. Es gibt einen griffigeren Namen dafür, der mir aber gerade partout nicht einfällt und der auch nicht auf der Dose steht. Also, zumindest nicht in einem Alphabet, das ich lesen kann. Bezugsquelle war in meinem Fall jedenfalls der MIX-Markt hier in der Nähe. Ersatzweise kann man in obigem Rezept vermutlich auch einfach etwas Zucker in die Milch rühren.
Brownie-Kuchen
Also, wenn Mithi das darf, dann will ich auch Rezepte veröffentlichen.
| 200 g | Mehl |
| 200 g | Zucker |
| Kakao | |
| Eier | |
| Öl | |
| 50 ml | Wasser |
| 1 Pk. | Vanillinzucker |
| 1 TL | Backpulver |
Zuerst Eigelb mit Zucker mischen und dann das Öl unterrühren. Wasser, Vanillinzucker und Kakao unterrühren. Mehl und Backpulver hinzusieben. Steifgeschlagenes Eiweiß unterheben.
Bei 160°C ca. 35 Minuten backen (Springform (26 cm ø, Boden mit Backpapier ausgelegt).
Nach dem Backen etwas abkühlen lassen, dann den Rand der Springform entfernen, das ganze auf einen Teller stürzen und das Backpapier abziehen. Zurückstürzen auf eine geeignete Servierplatte – oder auf einen Pizzateller, wie in meinem Fall. 
Die Zubereitungsprozedur läßt sich vermutlich schadlos vereinfachen, aber so hab ich es gerade ausprobiert. Eigentlich sollte man vor dem Backen auch noch Schokoladenraspeln auf den Teig streuen, aber ich war gerade zu faul, welche herzustellen.
Update: Inzwischen mehrfach ausprobiert: Einfach erst die trockenen Zutaten mischen und dann den Rest dazu. Gründlich durchrühren und gut, den ganzen oben beschriebenen Krampf kann man sich sparen. Man kann auch einfach ein ganzes Päckchen Backpulver reinkippen, das schadet nicht, der Kuchen wird halt etwas lockerer.
Update: Mit mehr Öl und einem zusätzlichen Ei wird das ganze viel saftiger. Ein bisschen mehr Kakao schadet auch nicht.